Umschulung Betriebsleiter/in Hotel und Gaststätten (Ernährung)

Die Fachrichtung Hotel und Gaststätten mit Schwerpunkt Ernährungs- und Versorgungsmanagement steht für die Verantwortung über alles, was in einem gastgewerblichen Betrieb mit Speisen zu tun hat: Einkauf, Lagerung, Produktion, Ausgabe, Hygiene und Kalkulation. Der belegte Weg beginnt in der Produktionsküche mit Gar- und Schnitttechniken, Saucen, Anrichten, HACCP-Eigenkontrolle und Allergenkennzeichnung. Zweiter Strang ist das Bankettgeschäft: kalkulieren, Abläufe planen, Warenmengen bestimmen, abrechnen. Die spätere Aufstiegsfortbildung zum Betriebsleiter beziehungsweise Bachelor Professional ergänzt Personalführung, Recht und Qualitätsmanagement. Schichten liegen abends und am Wochenende.

Rund 693 Tage Vollzeit, dazu Praxisphasen in einem Betrieb, der abends und am Wochenende arbeitet — das ist der ehrliche Rahmen. Küchenarbeit heißt Stehen, Hitze und Tempo; bei Problemen mit Rücken, Knien oder Kreislauf kläre das vorher ärztlich. Die Träger nennen B2, weil die Prüfung schriftlich stattfindet. Lass dir vor der Zusage schriftlich geben, wann die Praxisphasen liegen und welche Kammer prüft.

• Modul 1: Küchenorganisation, Hygiene und Arbeitssicherheit (12 Wochen) – Das Einstiegsmodul legt fest, unter welchen Regeln in einer gewerblichen Küche überhaupt gearbeitet werden darf. Behandelt werden Hygienerecht und Eigenkontrolle, die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz, der sichere Umgang mit Maschinen und Chemie sowie die Warenannahme mit Kühlkettenprüfung. Parallel wird die Küche als Organisation begriffen: Wer an welchem Posten steht, wie Aufträge einlaufen und warum Vorbereitung über den Ablauf eines ganzen Services entscheidet. Die konkrete Modulstruktur legt der Bildungsträger fest; diese Übersicht beschreibt die fachlich üblichen Inhalte. Inhalte: Aufbau einer Produktionsküche, Postensystem und Arbeitsabläufe, Lebensmittelhygiene, HACCP-Eigenkontrolle und Dokumentation, Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und Personalhygiene, Arbeitssicherheit an Maschinen, Herd und Kühlung, Umgang mit Reinigungschemie, Warenannahme, Kühlkette und fachgerechte Lagerung.
• Modul 2: Warenkunde, Vorbereitung und Garverfahren (14 Wochen) – Hier entsteht das handwerkliche Fundament. Teilnehmende lernen die Warengruppen mit ihren Qualitätsmerkmalen kennen, üben Schnitt- und Zerlegetechniken und arbeiten die klassischen Garverfahren systematisch durch. Ein Schwerpunkt liegt auf Fonds, Grundsaucen und Bindungen, weil sich daran zeigt, ob ein Ablauf beherrscht oder nur nachgekocht wird. Dazu kommt die sensorische Beurteilung: erkennen, ob Rohware und Ergebnis stimmen, und begründen können, warum nicht. Inhalte: Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst, Molkereiprodukte und Trockensortiment, Schnitt- und Vorbereitungstechniken, Zerlegen und Portionieren, Garverfahren von Kochen und Dünsten bis Braten, Schmoren und Niedertemperatur, Grundsaucen, Fonds, Suppen und Bindungen, Sensorik, Würzen und Qualitätsbeurteilung von Rohware.
• Modul 3: Speisenherstellung im À-la-carte- und Bankettgeschäft (12 Wochen) – Das Modul überträgt die Technik in den Betriebsalltag. Geübt wird der Unterschied zwischen dem À-la-carte-Service, in dem jedes Gericht einzeln auf den Punkt kommt, und dem Bankettgeschäft, in dem hundert Portionen gleichzeitig warm und gleich aussehen müssen. Behandelt werden Mise en place, Produktionsplanung, Regenerierverfahren, Buffetaufbau und die Zusammenstellung von Menüfolgen. Der Umfang der praktischen Anteile hängt von der Küche und den Praxispartnern des Trägers ab. Inhalte: Mise en place und Postenorganisation im laufenden Service, Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts in der Karte, Produktion für große Gästezahlen, Regenerieren und Warmhalten, Anrichten, Buffetaufbau und Präsentation, Menüfolgen und saisonale Kartengestaltung.
• Modul 4: Ernährung, Kennzeichnung und Sonderkostformen (10 Wochen) – Dieses Modul ist die inhaltliche Brücke zum Ernährungs- und Versorgungsmanagement. Behandelt werden Nährstoffe und Bedarfsermittlung, die rechtlich verpflichtende Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen sowie die Kostformen, die in Kliniken, Pflegeeinrichtungen, Schulen und Kitas nachgefragt werden. Ein zweiter Schwerpunkt sind die Verpflegungssysteme von Frisch- über Kühlkost bis zur Warmverpflegung, weil sie über Personalbedarf, Technik und Kalkulation eines Versorgungsbetriebs entscheiden. Inhalte: Nährstoffe, Energiebedarf und Grundlagen der Ernährungslehre, Allergene und Zusatzstoffe, Kennzeichnungspflichten nach der Lebensmittelinformationsverordnung, Vegetarische, vegane und kulturell bedingte Kostformen, Diät- und Sonderkost in Klinik, Pflege und Kita, Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung.
• Modul 5: Service, Gästekommunikation und Veranstaltungsabwicklung (10 Wochen) – Das Modul deckt die Gästeseite ab und bereitet den Abschluss Veranstaltungskaufmann/-frau mit vor. Behandelt werden Serviceformen und Gästekommunikation einschließlich Reklamationsbearbeitung sowie der vollständige Ablauf einer Veranstaltung von der Anfrage über Angebot und Ablaufplan bis zur Abrechnung. Sichtbar wird dabei, wie eng Küche, Service und Organisation zusammenhängen: Ein Ablaufplan, der die Küche nicht abbildet, funktioniert am Abend nicht. Inhalte: Serviceformen, Eindecken und Ablauf eines Services, Beratung, Empfehlung und Umgang mit Reklamationen, Anfrage, Angebot und Ablaufplanung einer Veranstaltung, Abstimmung mit Küche, Technik, Einkauf und externen Dienstleistern, Nachbereitung, Abrechnung und Auswertung.
• Modul 6: Kalkulation, Warenwirtschaft und Betriebsorganisation (12 Wochen) – Hier wird aus dem Handwerk ein Betrieb. Das Modul behandelt Wareneinsatz und Rohertrag, die Kalkulation von Rezepturen und Menüs, Bestellwesen und Inventur sowie die Grundzüge der Dienstplanung mit den geltenden Arbeitszeitregeln. Dazu kommt der Prüfungsstoff Wirtschafts- und Sozialkunde. Für alle, die später in Richtung Betriebsleitung gehen wollen, ist dieses Modul der eigentliche Anfang: Es liefert die Begriffe, mit denen die Aufstiegsfortbildung arbeitet. Inhalte: Wareneinsatz, Rohertrag und Kennzahlen im gastgewerblichen Betrieb, Rezeptur- und Menükalkulation, Preisfindung und Aufschlag, Bestellwesen, Lieferantenauswahl und Inventur, Dienst- und Personaleinsatzplanung, Arbeitszeitregeln, Fachrechnen sowie Wirtschafts- und Sozialkunde.
• Modul 7: Betriebliche Praxisphase und Prüfungsvorbereitung (12 Wochen) – Die letzte Etappe führt Praxis und Prüfung zusammen. Im Betrieb wird unter realen Bedingungen gearbeitet, im Unterricht werden Prüfungsaufgaben unter Zeitvorgabe durchgespielt und das Fachgespräch geübt, in dem die eigene Arbeitsplanung begründet werden muss. Parallel wird der Übergang in Beschäftigung vorbereitet. Prüfungsformat und Vorbereitungsumfang bestimmt der Bildungsträger in Abstimmung mit der zuständigen Kammer. Inhalte: Mitarbeit im Praxisbetrieb an wechselnden Posten oder in der Veranstaltungsorganisation, Übungsdurchläufe für die praktische Prüfung unter Zeitvorgabe, Prüfungsaufgaben aus Fachtheorie, Fachrechnen und Wirtschafts- und Sozialkunde, Fachgespräch und Begründung der eigenen Arbeitsplanung, Bewerbungsunterlagen, Zeugnisse und Übergang in Beschäftigung.

Angesprochen sind Menschen, die einen Berufsabschluss im gastronomischen Feld nachholen und dabei ein Fundament legen wollen, auf dem später eine Betriebsleitungsfunktion aufbauen kann. Der Unterricht läuft durchgehend in Vollzeit, in Präsenz oder in kombinierten Lernformen, und eignet sich damit für Personen, die sich zwei Jahre lang ganz auf die Qualifizierung konzentrieren können. Wer bereits eine gastronomische Ausbildung und mehrere Jahre Praxis mitbringt, ist nicht in dieser Umschulung richtig, sondern direkt in der Aufstiegsfortbildung zum Betriebsleiter beziehungsweise zum Bachelor Professional in Ernährungs- und Versorgungsmanagement, die über Aufstiegs-BAföG und nicht über den Bildungsgutschein gefördert wird.

• Quereinsteigende ohne Berufsabschluss, die den Einstieg in Küche, Verpflegung oder Veranstaltungsorganisation nachholen wollen
• Beschäftigte aus der gastronomischen Aushilfs- und Anlerntätigkeit, die ihre Praxis mit einem Kammerabschluss absichern möchten
• Menschen mit langfristigem Ziel Betriebs- oder Küchenleitung, die zuerst den vorausgesetzten Berufsabschluss brauchen
• Weniger geeignet für alle, die nur in Teilzeit lernen können – die Angebote laufen ausschließlich in Vollzeit

Präsenz- und Onlineanteile (kombinierte Lernform)

23 Monate in Vollzeit – belegter Durchschnitt der Angebote

Betriebspraktikum: Betriebliche Praxisphasen gehören bei diesen Umschulungen fest dazu, weil Küchen- und Veranstaltungsarbeit sich nicht im Klassenraum erlernen lässt. Üblich sind mehrere zusammenhängende Blöcke in einem Ausbildungsbetrieb, häufig ein längerer Abschnitt im zweiten Jahr. Umfang und Lage legt der Bildungsträger fest; lassen Sie sich beides vor der Anmeldung schriftlich geben, weil Praxiszeiten in der Gastronomie regelmäßig in Abend- und Wochenendlagen fallen.

Zwischenprüfung beziehungsweise Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung, in der Regel nach etwa der Hälfte der Maßnahme. Geprüft werden grundlegende Arbeitsaufgaben – im Küchenbereich typischerweise die Vorbereitung und Herstellung einfacher Speisen unter Zeitvorgabe, dazu ein schriftlicher Teil zu Hygiene, Warenkunde und Arbeitsplanung. Ob das Ergebnis in die Endnote eingeht, hängt vom konkreten Ausbildungsberuf und der Prüfungsordnung ab.

Abschlussprüfung mit praktischem Teil und schriftlichen Prüfungsbereichen. Im Küchenbereich umfasst der praktische Teil das Planen und Zubereiten eines Menüs aus einem vorgegebenen Warenkorb einschließlich Arbeitsplanung und Anrichten; in der Veranstaltungsrichtung tritt an diese Stelle eine fallbezogene Aufgabe zur Planung und Abwicklung einer Veranstaltung. Schriftlich geprüft werden Fachtheorie, Fachrechnen sowie Wirtschafts- und Sozialkunde, ergänzt um ein Fachgespräch.

Prüfende Stelle: Kammerprüfung vor der zuständigen Industrie- und Handelskammer. Welche Kammer für Ihr Angebot zuständig ist und wann die Prüfungstermine liegen, lassen Sie sich vor der Anmeldung schriftlich bestätigen.. Offizieller Abschluss: Koch/Köchin beziehungsweise Koch*Köchin IHK, Fachkraft Küche oder Veranstaltungskaufmann/-frau – abhängig davon, welchen dieser Abschlüsse das gewählte Angebot ansteuert. Der Titel Staatlich geprüfte/r Betriebsleiter/in Fachrichtung Hotel und Gaststätten wird erst in einer darauf aufbauenden Aufstiegsfortbildung erworben..

Eine Förderung über den Bildungsgutschein der Agentur für Arbeit oder des Jobcenters ist bei dieser Umschulung möglich. Die Bewilligung ist eine Einzelfallentscheidung nach Paragraf 81 SGB III und hängt von Ihrer persönlichen Situation, der arbeitsmarktlichen Notwendigkeit und der AZAV-Zertifizierung der Maßnahme ab – eine Zusage vorab gibt es nicht. Keines der 24 Angebote in diesem Berufsfeld nennt einen Preis; das spricht dafür, dass die Kosten regelmäßig direkt zwischen Träger und Kostenträger abgerechnet werden. Sprechen Sie deshalb mit Ihrer Vermittlungsfachkraft, bevor Sie sich auf einen Lehrgang festlegen. Für die spätere Aufstiegsfortbildung zum Betriebsleiter gilt ein anderer Förderweg: Dort ist nicht der Bildungsgutschein, sondern das Aufstiegs-BAföG einschlägig.

Wird die Umschulung gefördert und führt sie zu einem Abschluss in einem Ausbildungsberuf mit mindestens zwei Jahren Ausbildungsdauer, kommen nach § 87a SGB III zwei Geldleistungen dazu: 150 Euro Weiterbildungsgeld im Monat für Arbeitslose, zusätzlich zu ALG oder Bürgergeld, sowie Prüfungsprämien von 1.000 Euro für die bestandene Zwischen- und 1.500 Euro für die bestandene Abschlussprüfung – zusammen bis zu 2.500 Euro. Beides setzt voraus, dass die Maßnahme bewilligt wurde.

Die Nachfrage ist belegt: In den letzten 365 Tagen sind 195 offene Stellen zum Zielberuf erfasst. Getragen wird sie von Hotellerie und Gastronomie, die ausgebildete Küchenkräfte kaum halten können, und von der Gemeinschaftsverpflegung in Kliniken, Pflegeeinrichtungen, Schulen und Betrieben mit planbareren Arbeitszeiten. Auf der Angebotsseite stehen 23 Anbieter mit 24 Angeboten und 59 Terminen, durchgehend in Vollzeit.

Als staatlich geprüfter Betriebsleiter mit Budget- und Personalverantwortung liegt die Vergütung auf Managementebene.

• Einstieg: ca. 38.000–46.000 €
• Mit Berufserfahrung: ca. 47.000–61.000 €
• Spezialist oder Leitung: ca. 65.000–82.000 €
• Typische Tätigkeitsfelder: Speisenproduktion im À-la-carte-Geschäft und im Bankett, Vorbereitung, Produktion und Ausgabe in der Gemeinschafts- und Betriebsverpflegung, Warenannahme, Lagerhaltung und Kontrolle des Wareneinsatzes, Hygienemanagement und Eigenkontrolle nach dem HACCP-Konzept, Planung, Abstimmung und Abwicklung von Veranstaltungen und Caterings, Kalkulation von Rezepturen, Menüs und Veranstaltungsangeboten, Anleitung von Aushilfen und Einarbeitung neuer Mitarbeitender
• Typische Arbeitgeber: Hotels mit eigenem Restaurant- und Bankettbetrieb, Restaurants, Gasthäuser und systemgastronomische Betriebe, Betriebs- und Kantinenrestaurants der Gemeinschaftsverpflegung, Verpflegungsbereiche in Kliniken, Reha- und Pflegeeinrichtungen, Catering- und Veranstaltungsdienstleister, Kongress-, Messe- und Tagungshäuser, Küchen in Schulen, Kitas und Mensen